Über Jahrhunderte wurde Bier bei Raumtemperatur mit obergäriger Hefe gebraut; und wenn etwas schiefging, entstand eben „Sauerbier“.

Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte der Braumeister Dreher in Schwechat bei Wien das Brauen mit untergäriger Hefe. Diese Hefe vergärt optimal bei Temperaturen um 10 Grad Celsius, also musste im Brauprozeß gekühlt werden. Zudem musste dieses Bier zur Reifung kühl gelagert werden (daher stammt noch heute die Bezeichnung „Lager-Bier“), und wieder brauchte man dafür Kühlung.

Aber wie konnte man in der warmen Jahreszeit kühlen? Die Erfindung der Kältemaschine durch Linde sollte noch einige Jahrzehnte auf sich warten lassen. Also nutzte man kühle Keller und und senkte die Temperatur dort weiter ab durch Natureis, das im Winter „geschnitten“ wurde.

In Bergedorf wurde seit dem Mittelalter gebraut – Bier und Essig, der damals als Konservierungsmittel eine große Rolle spielte. Nach Hamburgischem Recht war das Brauereigewerbe an „Gerechtsame“ – wir würden heute Konzessionen sagen – geknüpft und seit der frühen Neuzeit auch kontingentiert: der Senat regelte in sogenannten Orloff-Erlassen, wann und wie viel die einzelnen Betriebe brauen durften.

Diese Betriebe waren „Familienbetriebe“, Handwerksbetriebe eben, die mit 4 bis 7 Arbeitskräften brauten und frisches Bier sofort verkauften.

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